一般而言，易腐食材必须根据冷链来开展冷藏和运送，这种食品关键包含蔬菜水果、肉禽蛋、海产品等，及其冷冻食品、冰激凌和乳制品等生产加工食品。
一条详细的冷链包含以下阶段：采摘后急冷，食品生产加工冷冻柜机器设备，道路、铁路线、深海冷链运输，超低温仓储物流，派送，零售商冻库，冷藏展示冷柜。
温度毫无疑问是毁坏冷链的头号“凶手”。食品上都带有微生物，在商品流通阶段中操纵食品品质，重要便是操纵微生物生长发育速率，而操纵微生物生长发育重要的是操纵温度，温度上升会造成 食品中腐坏菌和病菌的菌数增加。一般状况下，当温度每升高六℃时，病菌的生长发育速率翻番，货架期减少一半。
权威专家强调，因为冷冻食品在商品流通因其温度的转变而造成品质减少的积累和可逆性，因而对不一样的产品种类和不一样品质规定，都是有相对应的商品操纵和贮藏時间的性能指标。详细的冷链规定成条供应链管理温度保持一致。一旦冷链破裂，温度超出被容许起伏的范畴，超过食品自身的耐藏性，微生物会加快繁育，食品的营养成分品质会加快损害，即便 温度再次返回储藏温度，微生物水准、品质和营养成分早已产生不可避免的损害。
除此之外，冷链的品质还遭受其他众多要素的危害。先是原材料、工艺处理和包裝，他们另外能够在冷链标准下针对维持食品品质主要表现出非凡的提质增效使用价值；次之是冷链中制冷、清理等实际技术性实际操作，这种标准也全是超低温易腐食品生产加工及商品流通阶段务必遵照的技术性理论来源，实际操作中的机械设备外伤、不清理的易环境污染，都是会加重易腐食品在冷链自然环境下的品质损害。这种要素一同功效于冷链的品质。
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